LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI
DI PT. TIGA PILAR SEJAHTERA FOOD,TBK
SRAGEN-INDONESIA
DISUSUN OLEH:
SITI DWIYANINGSIH
XI TPHP/09
SMK NEGERI 1 WIROSARI
TAHUN PELAJARAN 2011/2012
LEMBAR
PENGESAHAN
LAPORAN
KUNJUNGAN INDUSTRI
DI
PT.TIGA PILAR SEJAHTERA FOOD.TBK
SRAGEN-INDONESIA
Oleh:
SITI
DWIYANINGSIH
XI
TPHP/09
Telah
diperhatikan dihadapan guru pembimbing
Pada
tanggal....................
Dan
dinyatakan memenuhi syarat.
Ketua Progarm Keahlian
Guru Pembimbing
Agus Budhi Suswala, S.TP Eni Kurniawati, S.TP
NIP 19760805
201101 1 002
NIP.19780404 201101 2 003
Mengetahui,
Kepala sekolah
Sukamto,
S.pd,. M.M
NIP.19720302
199512 1 001
MOTTO
Do all the goods you can, All the best you
can, In all times you can, In all places you can, For all the creatures you
can.
Hari ini Anda adalah orang yang sama dengan
Anda di lima tahun mendatang, kecuali dua hal : orang-orang di sekeliling Anda
dan buku-buku yang Anda baca.
Kita tidak bisa menjadi bijaksana dengan
kebijaksanaan orang lain, tapi kita bisa berpengetahuan dengan pengetahuan
orang lain.
Jenius adalah 1 % inspirasi dan 99 %
keringat. Tidak ada yang dapat menggantikan kerja keras. Keberuntungan adalah
sesuatu yang terjadi ketika kesempatan bertemu dengan kesiapan.
Sumber kekuatan baru bukanlah uang yang
berada dalam genggaman tangan beberapa orang, namun informasi di tangan orang
banyak
KATA PENGANTAR
Dengan
mengucap puji syukur alhamdulillah kehadirat Allah SWT, yang senantiasa
melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis bisa menyelesaikan
penulisan laporan kunjungan industri di PT.Tiga
Pilar Sejahtera Food,tbk dengan baik.
Kunjunga
bertujuan untuk menambah wawasan serta pengetahuan yang sesungguhnya diterapkan
di industri atau pabrik pengolahan.
Penyusunan
laporan yang berjudul ”LAPORAN KUNJUNGAN
INDUSTRI DI PT. TIGA PILAR SEJAHTERA FOOD.TBK SRAGEN- INDONESIA” ini
disusun untuk mendapatkan nilai kunjungan industri pada nilai raport di SMK
NEGERI 1 WIROSARI.
Penulisan
laporan kunjungan industri ini tidak akan terselesaikan tanpa adanya bantuan
dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis tidak lupa
mengucapkan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada:
1. Bapak Sukamto, S.Pd.,
M.M., selaku Kepala SMK NEGERI 1 WIROSARI.
2. Bapak Agus Budhi S, S.TP, selaku Ketua Program Keahlian Teknolagi Pengolahan Hasil Pertanian SMK
NEGERI 1 WIROSARI.
3. Ibu Eni Kurniawati
S.TP, selaku guru pembimbing dalam pembuatan
laporan ini dan Wali kelas XI TPHP 2011/2012.
4. Semua guru yang
mengajar kelas XI TPHP SMK NEGERI 1 WIROSARI.
5. Semua guru dan karyawan SMK NEGERI 1 WIROSARI/
6. Ayah dan ibu saya tercinta, bpk Ahmad (Alm) dan ibu Suparni, yang telah memberikan semangat,dorongan
dan do’a kepada saya.
7. Teman- teman XI
TPHP yang telah berjuang bersama makasih atas kebersamaan dan kerjasamanya,dan
adik- adik kelas yang telah mensupport dan mendoakan.
Sebagai mana telah di
ketahui bahwa manusia tidak dapat hidup sendiri tanpa bantuan orang lain,
penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih banyak kekurangan.
Oleh karena itu, demi kesempurnaan laporan ini maka kritik dan saran yang
bersifat membangun penulis harapkan. Dan semoga laporan ini bermanfaat bagi
pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.
Wirosari,2 februari
2012
Penyusun
Siti Dwiyaningsih
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..................................................................................................i
LEMBAR PENGESAHAN.......................................................................................ii
MOTTO ……………………………………………………………………………..iii
KATA PENGANTAR................................................................................................iv
DAFTAR
ISI................................................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
A.
Latar belakang.................................................................................1
B.
Tujuan..............................................................................................2
C.
Manfaat ...........................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................3
A.
Mie....................................................................................................3
B.
Bahan Pembuatan Mie Kering......................................................5
C.
Proses Pembuatan Mie Kering......................................................7
D. Pengendalian Mutu (Quality Control)............................................9
E. Sanitasi.............................................................................................11
BAB III TATA LAKSANA KUNJUNGAN INDUSTRI.....................................12
A.
Pelaksana Kunjungan Industri......................................................12
B.
Waktu dan
Tempat.........................................................................12
C.
Metode.............................................................................................12
BAB IV HASIL DAN
PEMBAHASAN...............................................................13
A.
Keadaan Umum Perusahaan........................................................13
B.
Manajemen Perusahaan................................................................14
C.
Penyediaan Bahan Baku, Bahan Tambahan dan Quality Control............................................................................................17
D.
Proses Produksi Mie
kering..........................................................20
E.
Perlengkapan
Mesin dan Alat Proses Produksi Mie kering......20
F.
Layout.............................................................................................24
BAB V PENUTUP..................................................................................................26
A.
Kesimpulan....................................................................................26
DAFTAR
PUSTAKA................................................................................................27
LAPIRAN
FOTO.......................................................................................................28
LAMPIRAN
TABEL.................................................................................................33
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar belakang
Pada saat ini pola
kehidupan masyarakat semakin modern, hal ini menjadikan pola makan dan
kebutuhan yang berbeda, sehingga mereka menginginkan suatu kemudahan dan
kepraktisan, termasuk dalam pemenuhan kebutuhan pangan yang cepat saji. Hal
tersebut tentunya sangat menguntungkan, ditinjau dari sudut pandang yang begitu beragam konsumsi
pangan. Dengan demikian kita akan terhindar dari ketergantungan bahan pokok
saja. Terbukti akhir-akhir ini semakin banyak orang yang menyukai makanan cepat saji.
Salah satu
produk industri yang bergerak dibidang pengolahan pangan adalah mie. Mie
merupakan salah satu produk olahan yang terbuat dari bahan dasar gandum (tepung
terigu) dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya yang diizinkan. Kualitas mie yang
dihasilkan banyak dipengaruhi oleh berbagai hal, salah satunya adalah quality
control atau pengendalian mutu mie. Dimana diketahui bahwa pengendalian mutu
pada proses pembuatan mie instant memerlukan penanganan yang sangat kompleks.
Agar dapat dihasilkan produk mie instant yang berkualitas baik. Peningkatan
kualitas produk tidak lepas dari pengendalian
dan pengawasan agar dihasilkan produk yang sesuai standar mutu.
Salah satu industri yang
memproduksi makanan khususnya mie instant yaitu PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,
Tbk Sragen. Di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk selalu menerapkan sistem
keamanan pangan sehingga produk yang dihasilkan memberikan kepuasan
bagi konsumen serta memberikan jaminan keamanan pangan. Produk akhir yang demikianlah yang akan
dipasarkan ke konsumen.
- Tujuan
Adapun tujuan dari
pelaksanaan kegiatan kunjungan industri di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,Tbk
Sragen ini adalah :
1. Mengetahui proses produksi dan mempelajari pengawasan
mutu proses pengolahan mie kering
mulai dari tahap penyediaan bahan baku sampai penanganan pendistribusian
produk.
2. Mempelajari dan mengkaji
berbagai masalah yang ada dalam pengendalian mutu pada proses produksi mie
kering serta solusi pemecahannya.
C. Manfaat
Manfaat yang diperoleh
dari kegiatan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk Sragen ini adalah :
1. Mengetahui proses produksi mie kering di PT.
Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk Sragen.
2. Mengetahui kondisi dunia kerja secara nyata.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
- Mie
Mie adalah salah satu
bentuk makanan yang cukup diminati oleh masyarakat Indonesia. Sebagai contoh, mie
kering dan mie instant banyak
dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat Indonesia khususnya yang tinggal di
wilayah perkotaan, yang mempunyai jadwal atau aktifitas yang padat. Mereka
memilih mie kering dan mie instant karena dapat dijadikan makanan alternatif
pengganti nasi (Astawan, 2008)
Mie merupakan bahan pangan yang cukup
potensial, selain harganya relatif murah dan praktis mengolahnya, mie juga
mempunyai kandungan gizi yang cukup baik. Di dalam 100 gr mie kering terkandung
energi 338 Kal, protein 7.6 g,
lemak 11.8 g, karbohidrat 50.0 g, mineral 1.7 mg dan kalsium 49 mg. Dilihat
dari kandungan gizinya, mie rendah akan kandungan kalorinya sehingga cocok
untuk orang yang sedang menjalani diet rendah kalori (Anonim, 2010).
Mie merupakan salah satu
produk olahan yang terbuat dari bahan dasar gandum (tepung terigu) dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lainnya yang diizinkan. Dalam ilmu pangan, mie
dapat dibedakan menjadi beberapa jenis yaitu mie segar atau mie mentah, mie
basah, mie kering dan mie instant. Mie segar atau mie mentah adalah mie yang
tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung kadar air
sekitar 35 %, umumnya digunakan untuk bahan baku mie ayam. Mie basah adalah
jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan
mengandung kadar air 52%. Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan
hingga kadar airnya mencapai 8- 10%. Sedangkan mie instant adalah mie yang
dihasilkan dari proses penggorengan setelah diperoleh mie segar. Kadar air mie
instant umumnya 5- 8%, sehingga memiliki daya simpan yang lama (Anonimb, 2010).
Dalam Standar Nasional
(SNI) nomor 01- 3351- 1994, mie instant didefinisikan sebagai produk makanan
kering yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan
siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih selama 3- 4
menit. Berikut ini tabel mengenai syarat mutu mie instant berdasarkan SNI
tersebut.
Tabel 1 Syarat Mutu Mie Instan
Berdasarkan SNI 01- 0355- 1994
No
|
Kriteria uji
|
Satuan
|
standar
|
1.
|
Keadaan
1.1 Tektur
1.2 Aroma
1.3 Rasa
1.4 Warna
|
-
-
-
-
-
|
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
|
2.
|
Benda asing
|
-
|
Tidak boleh ada
|
3.
|
Keutuhan
|
%b/b
|
Min 90
|
4.
|
Kadar air
4.1 proses penggorengan
4.2 Proses pengeringan
|
%b/b
%b/b
|
Maks 10,0
Maks 14,5
|
5.
|
Kadar protein
5.1 mie dari terigu
5.2 mie bukan dari
terigu
|
%b/b
%b/b
|
Min 8,0
Min 4,0
|
6.
|
Bilangan asam
|
Mg KOH/g minyak
|
Maks 2
|
7.
|
7.1 Cemaran logam
7.2 Timbal
Raksa (Hg)
|
Mg/Kg
Mg/Kg
|
Maks 2,0
Maks 0,05
|
8.
|
Arsen (As)
|
Mg/kg
|
Maks 0,5
|
9.
|
Cemaran mikroba
9.1 Angka
9.2 lempeng totalE.coli
9.3 Salmonela
9.4 Kapang
|
Koloni/g
APM/g
Koloni/gr
Koloni/gr
|
Maks 1,0 x 106
< 3
Negatif / 25 gr
Maks 1,0 x 103
|
Sumber: Dewan Standarisasi Nasional, 1994
B. Bahan Pembuatan Mie Kering
1. Bahan Utama
Tepung terigu merupakan
bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum
vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie,
sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang
berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin
(prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk
pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis
dan tidak rapuh sewaktu proses produksinya. Bahan-bahan lain yang digunakan
antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu dan telur(Anonimd, 2010).
Jenis – jenis tepung
terigu :
a.Tepung terigu berprotein
tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi
(11% - 13%) digunakan sebagai bahan pembuat roti, mie, pasta, donat.
b. Tepung berprotein sedang
atau serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar
protein sedang (8% - 10%) digunakan sebagai bahan pembuatan kue.
c.Tepung berprotein rendah
(pastry flour): mengandung protein (6%-8%) umumnya digunakan untuk
membuat kue yang renyah, seperti biscuit atau kulit gorengan. (Anonime, 2010)
Meskipun bahan
utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu, tetapi pada kenyataannya dalam
pembuatan mie juga digunakan tepung pensubstitusi sebagai pengganti tepung
terigu, sehingga penggunaan tepung terigu bisa dikurangi. Tepung pensubstitusi
yang biasa ditambahkan adalah tepung tapioka, tepung singkong dan tepung beras.
Adapun komposisi gizi dari
tepung terigu dan tepung pensubstitusi dalam pembuatan mi menurut Direktorat Gizi,
Departemen Kesehatan 1992 dapat dilihat pada tabel 2
Tabel 2 Komposisi gizi dari tepung terigu dan tepung
pensubstitusi
Zat gizi
|
Terigu
|
Tapioka
|
Tepung singkong
|
Tepung beras
|
Energi (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
VitaminB1(mg)
Air (g)
|
365
8,9
1,3
77,3
16
106
1.2
0,12
12
|
362
0,5
0,3
86,9
0
0
0
0,12
12
|
363
1,1
0,5
88,2
8,4
125
1
0,04
9,1
|
364
7
0,5
80
5
140
0,8
0,12
12
|
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992)
2. Bahan
Tambahan
a. Tapioka
Tepung tapioka adalah pati
yang diperoleh dari ekstrak ubi kayu melalui proses pemarutan, pemerasan,
penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan. Penggunaan tepung terigu untuk
kalangan industri pengolahan mie di Indonesia sangantlah besar. Oleh karena
itu, pemanfaatan tepung tapioka sebagai pensubstitusi diharapkan dapat mengurangi
penggunaan tepung terigu sehingga dapat memberi keuntungan yang cukup besar.
Tepung tapioka dapat digunakan sebagai bahan alternatif agar mie tetap kenyal,
dan tidak lengkat saat dicetak. Dari segi hargapun tepung tapioka lebih murah
dibanding dengan tepung terigu (Made Astawan, 1999).
b. Garam
Garam berperan dalam
memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan
elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease
dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara
berlebihan (Winarno, 1997).
c. Air
Air berfungsi sebagai
media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk
sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air
yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 - 9, hal ini disebabkan absorpsi
air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi
tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik(Anonimf, 2010).
C.Proses Pembuatan Mie Kering
Proses
pembuatan mie melalui beberapa tahap, yaitu dimulai dengan pencampuran bahan ke
hopper, selanjutnya dilakukan pengadukan (mixing), pembentukan
adonan menjadi lembaran (roll-sheeting), pembelahan lembaran menjadi
untaian mie (slitting), pengukusan (steaming), pemotongan dan pelipatan
(cutting and folding), penggeringan (drying), pendinginan (cooling),
dan pengemasan (packing) .
Dalam proses pengadukan (mixing)
semua bahan dimixer menjadi satu sampai terbentuk adonan. Tujuan proses
ini adalah mendapatkan adonan yang cukup kadar airnya untuk membentuk struktur gluten
sehingga diperoleh adonan yang homogen dan memudahkan dalam proses pembentukan
lembaran.
Pembentukan lembaran (roll-sheeting) bertujuan
untuk membentuk struktur gluten dengan arah yang sama secara merata dan
lembaran adonan menjadi lembut serta elastis. Proses ini merupakan proses
pembentukan adonan menjadi lembaran yang menentukan tekstur mie yang dihasilkan
karena pada proses inilah terjadi pembentukan struktur gluten.
Setelah adonan diuleni
akan terbentuk adonan yang kalis, licin dan transparan. Dan adonan berbentuk
lembaran, selanjutnya lembaran adonan tersebut dibelah sehingga berbentuk
gelombang. Mie yang berwujud untaian bergelombang selanjutnya dibawa oleh steam box
conveyor ke dalam steam box untuk proses pengukusan atau steaming.
Penguksan atau steaming dimaksudkan untuk memasak mie
menjadi mie masak dengan sifat fisik yang solid. Sehingga akan diperoleh tekstur
mie yang baik yakni lembut, lunak dan elastis.
Kemudian setelah mie
keluar dari steam box, selanjutnya dilakukan pemotongan dan pelipatan (cutting
and folding) . Pemotongan adalah proses memotong lajur mie pada ukuran
tertentu, dan melipat menjadi dua bagian yang sama panjang. Tujuan dari proses
ini adalah untuk mendapatkan bentuk ukuran mie yang sesuai standar dan kondisi
kemasan.
Selanjutnya setelah proses
pemotongan dan pelipatan kemudian dilakukan proses pengeringan. Pengeringan
merupakan pemberian sejumlah panas kepada suatu bahan sehingga bahan tersebut
menjadi kering. Tujuan proses ini adalah untuk mengurangi kadar air didalam mie
sehingga menjadi, kaku dan awet.
Berikutnya setelah pengeringan dilakukan pendinginan. Pendinginan (cooling)
adalah proses pengangkutan mie panas setelah penggorengan ke dalam ruang
pendingin mie dengan blower. Tujuan dari proses pendinginan mie ini
adalah untuk mendinginkan mie panas yang keluar dari proses penggeringan hingga
diperoleh suhu mendekati suhu kamar sebelum dikemas dengan etiket.
Dan yang terakhir
dilakukan pengemasan (packaging), ini adalah proses pembungkusan mie,
saos dan minyak saos dengan menggunakan etiket sesuai standar yang ditetapkan.
Tujuan pengemasan mie adalah untuk melindungi mie dari kemungkinan- kemungkinan
rusak sehingga mie tidak mengalami penurunan kualitas sampai di tangan konsumen
(Sumber : PT.Tiga Pilar Sejahtera Food,tbk).
|
|
|
|
|
|
|
|
Bagan
pembuatan mie kering
→→→→
|
|
|
Tepung Terigu dan
pensubstitusi
mixing
Slitti ng↓↓↓↓
Frying
Gambar 3 Bagan proses pembuatan mie kering
D. Pengendalian Mutu (Quality
Control)
Pengendalian mutu adalah kegiatan
terpadu mulai dari pengendalian standar mutu bahan, standar proses pengolahan
bahan, barang setengah jadi, barang jadi, hingga pengiriman akhir ke konsumen
agar sesuai dengan sepesifikasi mutu yang direncanakan. Tujuan pengendalian
mutu di pengolahan mie instant adalah untuk mengawasi dan mengendalikan proses
produksi mie instant sehingga dihasilkan produk jadi yang sesuai dengan standar
mutu atau persyaratan yang ditetapkan (Winarno, 1994).
Menurut Raharjo (2004) faktor
yang diperhatikan dalam pengendalian mutu proses produksi mie kering ialah :
1. Bentuk Mie
Bentuk mie yang baik adalah kepingan mie yang
membentuk segi empat tiga dimensi yang rapi serta bentuk gelombang yang sama
dan simetris.
2. Berat Mie
Pengawasan dan pengendalian berat mie sangatlah
penting agar dapat diperoleh berat mie yang standar dan sesuai yang ditetapkan.
3. Kode Produksi
Kode produksi yang tercantum pada etiket maupun
pada karton penting diperhatikan karena merupakan bentuk informasi yang
diperlukan oleh pihak external (disributor, grosir, pengecer, toko, warung,
pembeli dan pemerintah) ataupun pihak internal (marketing, QC, dan
bagian produksi). Maksud dan tujuan digunakan kode produksi ini adalah untuk
memberi informasi tentang batas kadaluarsa, kode identitas pelaksana produksi,
nomor mesin yang dipakai dan tanggal produksi.
4. Incoming Inspection/ pemeriksaan barang
datang
Hal ini bertujuan untuk melakukan pemeriksaan atau inspeksi terhadap barang
yang datang dari pemasok bahan baku
produksi sebelum disimpan sementara di gudang atau sebelum dipakai produksi.
5. Shelf Life/ masa simpan
Merupakan salah satu uji mutu terhadap produk yang
disimpan dalam jangka waktu tertentu. Tujuannya adalah untuk memeriksa atau mengetahui
masa simpan produk. Ada tiga hal yang diperiksa untuk mengetahui yang
berpengaruh terhadap umur simpan yaitu kondisi bumbu menggumpal atau tidak,
kondisi sealing bocor atau tidak, dan kondisi mie mengenai tingkat oksidasi
yang terjadi.
HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) atau analisis bahaya dan titik pengendalian kritis
merupakan suatu proses yang bertujuan untuk mengawasi secara ketat setiap
tahapan proses pengolahan yang dianggap kritis dan membahayakan bagi keamanan
produk yang dihasilkan. Pengawasan dan pengendalian dimulai dari penerimaan
bahan mentah, proses pengolahan, sampai dengan pengemasan, penyimpanan dan
pendistribusian. Pengawasan ini mengidentifikasi kemungkinan adanya bahaya
serta menentukan tahaptahap pengolahan yang memerlukan pengawasan khusus.
Tahap- tahap tersebut diawasi secara seksama untuk dapat menghasilkan produk
yang dapat dijamin keamanannya. Dengan mengetahui titik kritis dalam setiap
tahap proses yang perlu diawasi untuk setiap jenis makanan yang diolah, maka
dapat diterapkan rancangan proses yang tepat
E. Sanitasi
Sanitasi merupakan
pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi, bahan baku, peralatan
dan pekerja untuk mencegah pencemaran hasil olahan, menjaga nilai estetika
konsumen serta menciptakan lingkungan kerja yang bersih, aman, dan nyaman Sanitasi
pangan merupakan hal yang sangat penting dalam industri pengolahan hasil
makanan karena dapat mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan. Sanitasi
diperlukan mulai dari bahan baku sampai produk akhir atau produk siap
dikonsumsi sehingga dihasilkan produk akhir yang terjaga keamanannya
BAB III
TATA LAKSANA
KUNJUNGAN INDUSTRI
A. Pelaksana Kunjungan Industri
Nama : SITI DWIYANINGSIH
NIS : 009
Kelas : XI TPHP 1
Sekolah: SMK NEGERI 1 WIROSARI
B. Waktu dan Tempat
Waktu Kunjungan Industri
Hasil Pertanian ini dilaksanakan tanggal 17 Januari 2012. Tempat kunjungan ini dilaksanakan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,
Tbk yang beralamt di Jln. Grompol – Jambangan Km 5,5 Masaran, Sragen- Jawa
Tengah Indonesia.
C. Metode
Kegiatan kunjungan industri
yang dilaksanakan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk Sragen ini dilakukan
dengan metode :
1. Pengumpulan data secara langsung atau primer
a. Wawancara
Adalah melaksanakan wawancara dengan pihak-pihak
dari perusahaan yang bersangkutan guna mengetahui segala hal yang diperlukan.
b. Observasi
Adalah melakukan pengamatan secara langsung mengenai
kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi perusahaan
2. Pengumpulan data secara tidak langsung atau
sekunder
a. Studi Pustaka
Adalah mencari dan mempelajari pustaka mengenai
masalah- masalah yang berkaitan dengan pelaksanaan kunjungan
industri
b. Dokumentasi
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Keadaan Umum Perusahaan
1. Sejarah Perkembangan
Perusahaan
PT. Tiga Pilar
Sejahtera Food, Tbk merupakan suatu perusahaan yang bergerak dibidang pangan.
Riwayat perusahaan ini dimulai pada tahun 1959 ketika Tan Pia Soe merintis
sebuah usaha wiraswasta dengan nama perusahaan Bihun Cap Cangak Ular di
Sukoharjo Jawa Tengah untuk memproduksi bihun jagung. Berangkat dari keberhasilan
usaha tersebut dan tingginya permintaan pasar akan produk makanan yang praktis,
pada tahun 1992 generasi ke-3 dari keluarga pendiri, mendirikan sebuah perusahaan
baru yakni PT. Tiga Pilar Sejahtera yang dalam waktu singkat mampu meraih
posisi sebagai pemimpin pasar di Indonesia untuk mie kering dan bihun kering.
Pada tahun 2001 PT. Tiga Pilar Sejahtera Food mulai memasuki bisnis consumer
food product dengan membangun unit produksi mie instant yang produk dan
pemasarannya dimulai pada tahun 2002
Kawasan
industri terpadu PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,Tbk Sragen terdiri dari 4 unit
yaitu :
a. Unit mie kering
b. Unit mie instant
c. Unit bihun kering
d. Unit biscuit
PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk memiliki filosofi bisnis ”Menyajikan
untuk lebih baik dengan harga yang kompetitif”. Oleh karena itu, sejak awal
berdiri PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk berusaha membangun sebuah identitas
merek yang diasosiasikan dengan mutu yang konsisten dan harga yang terjangkau. Dengan demikian PT.
Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk dapat memenuhi beragam konsumen, terlepas apakah
konsumen mementingkan harga, mutu atau nilai.
Falsafah perusahaan dalam
menjalankan roda usaha “ Bertindak Pintar” yang merupakan singkatan dari
Kebersihan, Continous, Improvement, Produktivitas, Disiplin, Integritas, dan
Kerjasama tim.
Saat ini perusahaan melakukan kegiatan operasional kantor pusat di Alun Graha Suite 110 Jln. Prof.
Soepomo no 233 Tebet Jakarta Selatan. Sedangkan kegiatan produksi dipusatkan di
Jln. Grompol Jambangan km 5,5 Sepat Masaran Sragen Jawa Tengah.
Adapun produk dari PT. Tiga Pilar Sejahtera
Food, Tbk antara lain :
a. Mie Kering (Superior, A2T, Filtra, Spider)
b. Mie Instant (Superior, Manami, Kabayan, HaHa
Mie)
c. Snack (Mie Kremez, Hayomie, Mie Shorr)
d. Bihun Kering (Superior, Filtra, Spider)
e. Bihun Instant (Bihunku, Papakare)
f. Bihun Jagung (Yumi, Superior)
g. Biscuit (Pio, Pio+ otolaoz, Growie)
2. Visi dan Misi Perusahaan
Visi : Menjadi perusahaan
makanan dan minuman 5 besar di kawasan Asia Tenggara selambat- lambatnya tahun
2002.
Misi : Menyajikan produk
makanan dan minuman bermutu dengan citra merek yang kuat dan harga lebih
bersaing dibanding dengan produk kompetitor.
B. Manajemen Perusahaan
1. Struktur Organisasi Perusahaan
Sturktur organisasi
merupakan mekanisme formal untuk mengelola organisasi yang menunjukkan kerangka
dan pola hubungan antara fungsi, bagian, posisi, dan orang serta menjelaskan
kedudukan, tugas, wewenang dan tanggung jawab yang berbeda dalam spek kerja,
koordinasi, pengambilan keputusan dan besarnya satuaan kerja. Struktur
organisasi merupakan kerangka hubungan yang mengatur wewenang dan kegiatan
pengaturan kerja supaya segala suatu yang menjadi tujuan organisasi akan mudah
dicapai (Adi Joko Guritno,1992).
Struktur organisasi PT.
Tiga Pilar Sejahtera merupakan organisasi berbentuk lini atau garis. Dengan
sistem ada wewenang langsung dari atasan untuk memberikan perintah dan
mengambil keputusan sehingga proses pengaliran perintah dari atasan sampai
bawahan akan berjalan dengan cepat.
Gambar 4 Struktur organisasi PT.
Tiga Pilar Sejahtera.Tbk
2. Ketenagakerjaan
Semua hal mengenai ketenga
kerjaan diatur dalam surat perjanjian kerjasama PT. Tiga Pilar Sejahtera dan
PT. Poly Meditra Indonesia dengan unit kerja serikat pekerja PT. Tiga Pilar
Sejahtera. Karyawan PT. Tiga Pilar Sejahtera berjumlah 2894 orang. Yang terdiri
dari 1094 orang karyawan laki- laki dan 1800 orang karyawan perempuan. Khusus
untuk unit produksi mie instant total karyawan ada 399 orang. Waktu kerja biasa
PT. Tiga Pilar Sejahtera adalah selama 8 jam/ hari dan 48 jam seminggu atau 6
hari kerja, yaitu hari Senin sampai Sabtu dimana hari Sabtu merupakan hari
pendek. Adapun pembagian jam kerja PT. Tiga Pilar Sejahtera yaitu:
1) Non Shiff
Senin – Jumat : 08.00 – 16.00 WIB
Sabtu : 08.00 –14.00 WIB
Istirahat selama 1 jam, yaitu pada pukul 12.00-
13.00. Khusus pada hari Jumat waktu istirahatnya selama 90 menit dan hari
Minggu adalah waktu istirahat mingguan atau libur.
2) Shiff
Jadwal kerja:
Senin – Jumat:
Shiff I : 07.00 – 15.00 WIB
Shiff II : 15.00 – 23.00 WIB
Shiff III : 23.00 – 07.00 WIB
Sabtu
Siff I : 07.00 – 12.00 WIB
Shiff II : 12.00 – 17.00 WIB
Shiff III : 17.00 – 22.00 WIB
Waktu tersebut sudah termasuk istirahat selama 1
jam dan minggu adalah istirahat mingguan.
3. Hak dan Kewajiban
Perusahaan berhak
melakukan (mutasi) pemindahan jabatan dari tenaga kerja menjadi mandor atau
sebaliknya, (rotasi) perputaran jam kerja, (promosi) mengenalkan produk kepada
konsumen atau mempromosikan tenaga kerja sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Sistem
pembayaran upah karyawan dilakukan sesuai dengan ketentuan pemerintah setampat
atau ( UMK).
Jaminan Sosial dan Ketenagakerjaan atau hak
yang dapat diperoleh karyawan meliputi kenaikan gaji, Tunjangan Hari Raya
(THR), uang santunan kecelakaan, santunan kematian bukan karena kecelakaan
kerja dan bantuan terhadap kelahiran atau kematian. Untuk perawatan dan pengobatan
karyawan perusahaan menyediakan poliklinik 24 jam non stop dan bantuan biaya
kaca mata.
Fasilitas lain yang didapatkan karyawan adalah
air minum secara cuma- cuma kepada seluruh karyawan, menyediakan makanan
tambahan untuk pekerja shiff III dan khususnya di bulan Ramadhan pekerja pada shiff
III juga dapat jatah makan sahur.
Perusahaan juga menyediakan tempat atau sarana
ibadah untuk pekerja muslim. Koperasi karyawan (semua karyawan wajib menjadi anggota
koperasi), bus karyawan yang siap untuk antar jemput.
Sedangkan kewajiban dari
karyawan yaitu karyawan wajib mengikuti peraturan yang berlaku, wajib absen
dengan kartu Amano setiap datang dan sebelum pulang kerja, semua karyawan wajib
memakai perlengkapan yang diperlukan seperti sebrak atau celemek, topi, dan masker.
Kemudian larangan bagi karyawan antara lain
berulang kali datang terlambat ke tempat kerja, membawa makanan dan minuman ke
dalam, menolak perintah yang layak dari atasan atau malas melakukan pekerjaan, melalaikan
kewajiban dan bekerja secara sembarangan atau ceroboh sehingga mengakibatkan
kerusakan alat atau mesin dan lainnya.
Sanksi terhadap pelanggaran dan tata tertib
kerja adalah beberapa kali teguran, SP1, SP2, SP3, Skorsing dan PHK.
C. Penyediaan Bahan Baku, Bahan Tambahan dan
Quality Control
1. Penyediaan bahan baku dan bahan tambahan
Bahan baku yang digunakan
untuk proses produksi mie kering adalah tepung terigu dan pati tapioka. Bahan
baku inilah yang akan paling berpengaruh terhadap hasil produk yang akan
diperoleh nantinya.
Ketersediaan tepung terigu merupakan syarat utama bagi
terlaksanakannya proses produksi mie kering. Tepung terigu yang dipersyaratkan
untuk digunakan produksi mie kering sangat ditentukan oleh kandungan gluten
dari tepung terigu tersebut. PT. Tiga Pilar Sejahtera menggunakan beberapa
tepung terigu yang berasal dari beberapa supplier pula. Dari berbagai
merk tersebut dilakukan pembedaan berdasarkan kadar glutennya, yaitu grade A
dan grade B. Grade A merupakan kelompok tepung terigu yang mempunyai kadar
gluten yang tinggi antara 10- 20 %, sedangkan grade B mempunyai kadar gluten
lebih rendah antara 7- 9 %.
Sebagian besar dari merk
tersebut didatangakan dari supplier di Jakarta dan Surabaya, terutama
dari PT. Bogasari Flour Mills, selain itu PT. Tiga Pilar Sejahtera juga
melakukan import tepung terigu yang berasal dari India. Sedangkan untuk
tepung tapioka digunakan dalam jumlah yang kecil yang kebanyakan didatangkan
dari supplier dari Lampung yakni PT. Sinar Pematang Mulia. Tapioka
ditambahkan dalam jumlah kecil sebagai campuran tepung terigu dengan maksud
untuk mendapatkan kadar gluten yang diinginkan sehingga akan diperoleh tekstur
mie yang dikehendaki.
2. Spesifikasi dan Quality Control Bahan Baku dan
Bahan Tambahan
Semua bahan yang digunakan
harus memenuhi standar yang telah ditentukan, karena sangat menentukan kualitas
produk mie yang dihasilkan. Oleh karena itu pada setiap barang yang akan
digunakan dilakukan pengecekan dan pemeriksaan dalam rangka pengendalian mutu
bahan mentah.
3. Sumber Bahan
a. Bahan Baku
1) Tepung
a) Tepung terigu semar/ WFP (World Food
Programme) dari PT. Bogasari Flour Mills Surabaya, tepung terigu
Manildra Kapal import dari Australia.
b) Tepung tapioka dari SPM (Sinar Pematang Mulia)
Lampung Tengah..
b. Bahan Tambahan
1) Larutan Alkali
Dibuat dari campuran air, garam, Natrium Karbonat,
Kalium Karbonat, Natrium Polifosfat, pewarna (Tatra Zine C1 19140/ Sunset
Yellow). Standar pH alakali mie 9- 10, suhu alkali 20 oC homogenitas
rata dan berwarna kuning. Alkali yang digunakan didatangkan dari Surakarta.
2) Air
Dalam pembuatan mie air berperan sebagai media agar
adonan tergelatinisasi sempurna. Air yang digunakan dalam pembuatan mie kering
di PT. Tiga Pilar Sejahtera adalah air tanah yang berasal dari sumur bor yang
terdapat dalam lokasi pabrik.
3) Garam
Berfungsi untuk memberikan rasa, memperkuat tekstur
mie, mengikat air, menghambat enzim amylase dan protease sehingga mie tidak
bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Garam yang digunakan
berasal dari Semarang.
4. Penanganan Bahan
Semua bahan mentah yang
digunakan ditampung dalam gudang bahan mentah. PT. Tiga Pilar Sejahtera
mempunyai sebuah gudang bahan mentah untuk menyimpan semua tepung, baik tepung
terigu, tepung tapioka,
Penggudangan bahan mentah
menggunakan sistem FIFO (First In First out), agar bahan mentah dengan
kedatangan awal dapat digunakan untuk produksi lebih awal pula sehingga mutu
bahan mentah tidak mengalami penurunan mutu karena terlalu lama penyimpanan.
Hal yang paling penting dalam penggudangan adalah bahwa kondisi gudanga harus selalu
diperhatikan kebersihannya dan selalu dalam keadaan kering.
Namun sayangnya hingga
saat ini kondisi gudang PT. Tiga Pilar Sejahtera belum mempunyai alat pengatur
suhu dan kelembaban ruang gudang, mengingat sifat tepung yang sangat
higroskopis. Penataan tepung dikelompokkan menurut jenis tepung dan gradiennya
dengan sistem blok, namun kadang kala sistem ini tidak berjalan secara ideal
karena keterbatasan ruang serta jumlah kedatangan yang berlebih.
Jumlah persediaan tepung terigu tidak pernah kekurangan untuk
jalannya produksi mie kering, sebab pada gudang bahan diterapakan sistem buffer
stock yaitu stock minimal yang harus ada untuk produksi selanjutnya dalam
kurun waktu tertentu. Selain itu jadwal kedatangan bahan mentah dan jadwal
produksi tidak selalu sama beriringan.
D. Proses Produksi Mie kering
Pembuatan mie instant
melalui beberapa proses utama yaitu penuangan bahan tepung ke dalam secrew
conveyor, pengadukan (mixing), pembentukan adonan menjadi lembaran (roll-sheeting),
pembelahan lembaran menjadi untaian mie (slitting), pengukusan (steaming),
pemotongan dan pelipatan (cutting and folding), penggeringan (drying),
pendinginan (cooling) dan pengemasan (packing).
E.
Perlengkapan Mesin dan Alat Proses Produksi Mie kering
Perlengkapan mesin yang digunakan yaitu :
1. Hopper
Fungsi : sebagai pengayak dan penampung tepung.
Spesifikasi : Terbuat dari stainless steel yang
berbentuk tabung silinder dengan alas berbentuk kerucut. Kapasitas 250 kg,
deameter 160 cm.
2. Screw Conveyor
Fungsi : untuk memindahkan tepung dari gudang
harian di lantai dasar ke mixer di lantai atas.
Prinsip kerja : berdasarkan putaran screw yang
digerakkan oleh motor.
Spesifikasi : terbuat dari stainless steel dan
dilengkapi dengan pipa spiral untuk memasukkan tepung dari screw ke
dalam mixer. Panjang screw 9 meter (terdiri dari 3 screw yang
digabung jadi 1), dameter pipa 12 cm, dipasang miring. Panjang pipa spiral 130
cm dan oleh 3 motor dengan kecepatan 1370 rpm dan daya listrik tiap motor 7, 5
Kwh.
3. Tangki Larutan Alkali
Fungsi : sebagai tempat terjadinya pencampuran
antara air dan bahanbahan larutan alkali.
Prinsip kerja : berdasarkan perputaran agigator
sehingga bahan- bahan dapat tercampur rata dan homogen.
Spesifikasi : tangki ini terbuat dari stainless
steel dengan kapasitas 400 liter dan menggunakan 1 buah motor dengan daya 1, 5
Kwh. Mempunyai dimensi panjang 80 cm, lebar 80 cm dan tinggi 100 cm.
4. Mixer
Fungsi : untuk mencampurkan tepung dengan larutan
alkali agar didapat campuran yang homogen dan elastis.
Prinsip kerja : berdasarkan adanya motor sehingga
terjadi perputaran baling– baling secara berlawanan arah yang mengakibatkan
adanya tekanan antara bahan, dinding mixer, dan baling- baling sehingga terbentuk
adonan yang homogen.
Spesifikasi : alat ini terbuat dari stainless steel
dengan kapasitas 250 Kg. Kecepatan pengadukan 100 rpm (fast mixing) dan
60 rpm (slow mixing) dilengkapi dengan panel kontrol listrik dan
menggunakan motor dengan daya 15 Kwh. Alat ini mempunyai dimensi panjang 20 cm,
lebar 90 cm, tinggi 100 cm. Di dalam mixer terdapat baling- baling
sebanyak 34 buah dengan panjang masing- masing 20 cm. Terdapat pula pipa alkali
pada bagian atas mixer panjang 196 cm dan memiliki lubang- lubang kecil sepanjang
pipa. Mixer ini beroperasi dengan sistem batch dengan lama pengadukan 14
menit (3 menit fast mixing dan 11 menit slow mixing).
5. Dough Feeder
Fungsi : untuk mengumpan adonan mie sebelum masuk
ke mesin press.
Prinsip kerja : berdasarkan perputaran jarum feeder
yang digerakan oleh motor yang membantu memasukkan adonan ke dalam mesin
press. Adonan yang ditampung akan dikeluarkan secara otomatis melalui pintu feeder
dengan cara menggeser maju atau mundur pada platnya.
Spesifikasi : Dough feeder berbentuk bulat
horizontal dengan tinggi 40 cm dan diameter 30 cm, panjang jarum feeder 130
cm digerakkan oleh motor listrik berdaya 1,5 Kwh.
6. DCM (Dough Compound Machine)
Fungsi : untuk menguleni adonan yang masuk melalui dough
feeder.
Prinsip kerja : berdasarkan gerakan 2 pasang roll
press di dalam mesin DCM yang digerakkan oleh motor listrik sehingga
menghasilkan lembaran adonan sebanyak 2 lembar.
Spesifikasi : mesin ini berdimensi panjang 150 cm,
lebar 130 cm, tinggi 140 cm dengan panjang roll press 60 cm dan diameter
40 cm yang digerakkan oleh motor listrik dengan daya 1,5 Kwh.
7. Laminate Roller
Fungsi : mengubah adonan menjadi1 lembar adonan
yang dihasilkan oleh Dough Compound Machine.
Prinsip kerja : karena adanya tekanan antar roller
pressing.
Spesifikasi : dengan sumber daya motor lstrik,
mesin terbuat dari stainless steel.
8. Continous Roller
Fungsi : melanjutkan proses dari laminate roller
untuk membentuk lembaran adonan menjadi lebih tipis.
Prinsip kerja : karena adanya tekanan antar roller
pressing.
Spesifikasi : dengan sumber daya motor listrik,
mesin terbuat dari stainless steel.
9. Slitter
Fungsi : untuk membentuk lembaran adonan menjadi
untaian mie kemudian menuju waving coveyor.
10. Steamer
Fungsi : untuk mengukus untaian mie yang keluar
dari waving unit secara continue dengan uap air panas atau steam,
selama 70- 73 detik. Jumlah mesin steamer yang dimiliki PT. Tiga Pilar
Sejahtera ada 12.
Prinsip kerja : yaitu steam dari boiller yang
dialirkan ke pipa steam menuju steamer.
11. Cutter
Fungsi : untuk memotong mie dengan tekanan dan
kecepatan 70 potong/ menit. Jumlah mesing yang ada sebanyak 12.
Prinsip kerja : yaitu untaian mie ditekan dengan
kecepatan tinggi.
12. dryer
Fungsi : untuk mengeringkan mie hingga dihasilkan
kadar air mie mencapai 2,5- 3 % dengan medium perantara panas sehingga
diperoleh kematangan mie yang merata (tidak case hardening) selama 70-
77 detik.
13. Cooling box
Fungsi : untuk mendinginkan mie setelah mie ke luar
dari mesin penggorengan hingga diperoleh mie yang mencapai suhu ruang.
Prinsip kerja : karena adanya aliran udara dari
kipas/ fan di dalam cooling box.
14. Mesin pengemas
Fungsi : untuk mengemas mie dengan etiket.
Prinsip kerja : merekatkan dan melipat bagian bawah
kemasan. Kemasan panjang dengan long sealer, bagian atas dengan upper
sealer, dan bagian lebar dengan end sealer.
Peralatan yang digunakan pada proses pembuatan mie
kering ini meliputi:
1. Pallet kayu : Sebagai dasar tumpukan dari bahan
yang disimpan di dalam gudang.
2. Forlkip : Alat untuk mengangkut bahan- bahan
yang datang dari kendaraan untuk diangkut ke tempat penyimpanan ataupun untuk
mempermudah pengankutan pallet barang dalam penataan di gudang.
5. Kereta dorong : Untuk mengangkut barang- barang
dari ruang proses ke gundang.
6. Hand pallet : Alat yang berupa landasan
segi empat yang digunakan utuk mengangkut muatan atau bahan- bahan untuk
didorong oleh pekerja, biasanya dengan bantuan pegangan pada salah satu
ujungnya atau dengan bantuan kereta dorong.
F. Layout
1. Layout pabrik
Layout pabrik adalah cara
penempatan fasilitas produksi untuk memperlancar jalannya proses produksi yang
efektif dan efisien.
Di PT. Tiga Pilar
Sejahtera Food, Tbk telah mendesain
tata letak pabrik dengan sedemikian rupa sehingga akan memperlancar aktivitas
baik karyawan dan hal- hal yang menyangkut proses produksi misalnya gudang
bahan baku dekat dengan ruang proses produksi.
2. Layout
Mesin dan Alat Produksi
Gambar 4.7 Layout Mesin dan Alat Produksi
Ket gambar:
1. Tempat bahan baku 9. Steamer
2. Screw 10. Cutter
3. Mixer 11. Dryer
4. Dough feeder 12. Coller
5. DCM(dough compound machine) 13. Packer
6. Laminate rotler 14. Product conveyor
7. Continou rotler 15. Carton sealing
machine
8. Slitter (Pencetakan untaian mie)
Di PT. Tiga Pilar
Sejahtera Food, Tbk bentuk pola proses produksi dapat terlihat pada penempatan
mesin- mesin proses, mulai dari penuangan bahan baku hingga proses packing secara
berurutan sehingga akan mempermudah karyawan dalam bekerja. Karena akan
berpengaruh pada hasil produksi. Maka tujuan utama dari tata letak pabrik
adalah mengatur area dan segala fasilitas produksi yang paling ekonomis untuk
operasi produksi, aman dan nyaman sehingga dapat meningkatkan semangat kerja
dan performans dari karyawan.
Hal- hal yang harus
dilakukan dalam penanganan produk akhir adalah sebagai berikut :
a. Produk disimpan di dalam gudang dengan penataan
di atas pallet.
b. Penempatan diatur dengan sistem FIFO (First
In First Out).
c. Sistem handling yang baik misalnya, dihindarkan
dari tempat yang basah dan panas pada saat penataan dalam gudang, pengangkutan
tidak boleh dibanting.
d. Kebersihan pallet harus selalu terjaga untuk
menghindari kemungkinan kontaminasi serang
BAB
V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Proses produksi mie kering
di PT. Tiga Pilar Sejahtera sesuai landasan teori.
2. Pengendalian mutu yang dilakukan PT Tiga Pilar
Sejahtera meliputi : pengendalian mutu bahan baku dan bahan pembantu, pengendalian mutu
proses, serta pengendalian mutu produk akhir mie.
3. Tujuan dari masing- masing pengendalian mutu
adalah untuk menghasilkan produk akhir mie yang berkualitas baik sehingga dapat
diterima oleh konsumen.
4.
Dari
hasil Kunjungan dapat diketahui bahwa konsistensi mutu mie kering di PT. Tiga
Pilar Sejahtera dapat terjaga dengan menetapkan sitem pengendalian kualitas
dari manual mutu ISO 9001 : 2200, sistem jaminan halal dan SNI.
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2010. Produk
Mie. www.google.com .
Anonimb. 2010. Kandungan
Gizi Mie Kering. www.google.com
Anonimc. 2010. Tepung.
http://id.wikipedia.org/wiki/tepung .
Anonimd. 2010. Tepung
Gandum dan Tepung Terigu.
http://id.wikipedia.org/wiki/Gandum
Anonime. 2010. Gizi
dan Kuliner. www. Indohalal. com.
Anonimf. 2010. Pengaruh
Air pada Mie. www. Indohalal. com.
Astawan, Made. 2008. Membuat Mie dan Bihun. Penebar
Swadaya. Bandung.
Desrosier, N W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Diterjemahkan
oleh
Muljohardjo M. UI Press. Jakarta
Direktorat Gizi. Depkes. 1992.
Haryadi, 1999. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati.
PAU. Pangan dan Gizi.
IPB. Bogor.
Jennie, Betty Sri Laksmi. 1988. Sanitasi Dalam
Industri Pangan. IPB Press.
Bogor.
LAMPIRAN FOTO
LAMPIRAN
TABEL
PEMERIKSAAN SARANA PENGOLAHAN
PRODUK OLAHAN MIE
|
JENIS INDUSTRI : INDUSTRI BESAR
|
|
NAMA DAN ALAMAT PERUSAHAAN
PT. TIGA PILAR SEJAHTERA FOOD
Jln. Grompol – Jambangan
Km 5,5
Masaran, Sragen- Jawa
Tengah
Indonesia.
Tel. (62-271) 8203000
Fax. (62-271) 822333
|
TAHUN BERDIRI
1992
|
|
JUMLAH KARYAWAN
2834 Orang
|
|
|
|
PRODUK: bihun, mie kering, mie cap cangak ular, mie superrior,
mie kremes,dll
|
NO.REGISTRASI
|
|
|
|
|
|
|
ISI DENGAN: B = BAIK, S= SEDANG,
K= KURANG
Beri
tanda v pada pertanyaan yang jawabannya ya
|
|
A. MANAJEMEN
|
KETERANGAN PEMERIKSAAN
|
|
B
|
1.
Pemahaman perlunya pengawasan makanan?
|
1. Apakah
pimpinan perusahaan serta para menejernya memahami akan perlunya pengawasan
makanan ?
2.
Apakah meraka mau bekerja sama dengan pengawas
makanan dalam melancarkan kegiatan pemeriksaan ini?
|
ü
|
|
B
|
2. Kerja sama dengan pengawas?
|
|
ü
|
|
|
HASIL PENILAIAN
|
B
|
|
|
|
|
|
|
|
B. LINGKUNGAN
SARANA PENGOLAHAN DAN PENGENDALIANNYA
|
KETERANGAN PEMERIKSAAN
|
|
B
|
1.
Tanaman air
|
1.
Apakah lingkungan sarana pengolahan terawat baik bebas
dari tumbuhnya tanaman liar?
2.
Apakah halaman disekitar sarana pengolahan bersih,
bebas dari sampah?
3.
Tersediakah tempat sampah yang cukup?
4.
Tersediakah tangkai septik untuk keluar masuk ke
ruang pengolahan?
|
ü
|
|
B
|
2. Kebersihan
|
|
ü
|
|
B
|
3. Tempat sampah
|
|
ü
|
|
B
|
4. Tangkai septik
|
|
ü
|
|
|
HASIL PENILAIAN
|
B
|
|
|
|
|
|
|
|
C. HAMA
LINGKUNGAN
|
KETERANGAN PEMERIKSAAN
|
|
B
|
1.
Binatang menggerat
|
1.
Apakah lingkungan sarana pengolahan bebas dari
binatang penggerat seperti tikus dan sejenisnya
2.
Apakah lingkungan sarana pengolahan bebas
dariserangga seperti lalat, kecoa dan sejenisnya?
3.
Apakah lingkungan sarana pengolahan bebas dari
hewan termak atau hewan peliharaan?
|
ü
|
|
B
|
2. Serangga
|
ü
|
|
B
|
3. Hewan
termasuk/peliharaan
|
|
ü
|
|
HASIL PENILAIAN
|
B
|
|
|
|
|
|
|
|
D. KONDISI UMUM
SARANA PENGOLAHAN
|
KETERANGAN PEMERIKSAAN
|
|
B
|
1.
Kondisi bangunan
|
1.
Apakah kondisi lingkungan secara keseluruhan baik?
2.
Apakah bangunan dibuat dengan rancangan tidak
dimasuki binatang penggerat?
3.
Apakah bangunan dibuat dengan rancangan tidak
dimasuki serangga?
4.
Apakah bangunan cukup luas untuk melakukan kegiatan
pengolahan?
5.
Apakah bangunan dirawat dengan baik?
|
|
|
B
|
2. Anti binatang
penggerat
|
|
ü
|
|
B
|
3. Anti serangga
|
|
B
|
4. Kesesuaian dan
kegunaan
|
ü
|
|
B
|
5. Perawatan
bangunan
|
|
ü
|
|
|
HASIL PENILAIAN
|
B
|
ü
|
|
|
|
|
|
|
|
|
E. RUANGAN
PENGOLAHAN
|
KETERANGAN PEMERIKSAAN
|
|
B
|
1. Kondisi lantai
|
1.
Apakah konstruksi lantai telah memenuhi syarat;
kekuata, tidak licin, dan mudah dibersihkan?
2.
Apakah lantai bersih dari debu,lendir, dan kotoran
lainnya?
3.
Apakah konstruksi dinding telah memenuhi syarat;
kekuatan, tidak forus, dan mudah dibersihkan serta dengan sudut higienik?
4.
Apakah dinding bersih dari debu, lendir, noda
hitam jamur dan kotoran lainnya?
5.
Apakah konstruksi langit telah memenuhi syarat;
kekuatan dan mudah dibersihkan?
6.
Apakah langit-langit bebas dari debu, sang
laba-laba dan kotoran lainnya?
|
ü
|
|
B
|
2. Kebersihan lantai
|
|
ü
|
|
B
|
3. Konstruksi dinding
|
ü
|
|
B
|
4.
Kebersihan dinding
|
|
B
|
5.
Konstruksi langit-langit
|
ü
|
|
B
|
6.
Kebersihan langit-langit
|
ü
|
|
HASIL PENILAIAN
|
B
|
ü
|
|
|
|
|
|
|
|
F. KELENGKAPAN
SARANA PENGOLAHAN
|
KETERANGAN PEMERIKSAAN
|
|
B
|
1. Sarana pencucian
|
1.
Tersediakah sarana pencucian, khususnya sarana
cuci tangan dalam jumlah cukup di dalam ruang pengolahan?
2.
Tersediakah sarana toilet dalam jumlah cukup di sekitar ruang
pengolahan?
3a. Apakah ruang pengolahan cukup terang bagi
karyawan untuk melaksanakan tugasnya dengan baik dn teliti?
3b. Apakah semua lampu terlindungi dengan
penutupyang aman (safety fixture)
|
ü
|
|
B
|
2. Toilet
|
|
ü
|
|
B
|
3. Penyinaran
|
|
ü
|
|
HASIL PENILAIAN
|
B
|
ü
|
|
|
|
|
|
|
|
G. SANITASI
SARANA PENGOLAHAN
|
KETERANGAN PEMERIKSAAN
|
|
B
|
1. Sarana pembersihan pabrik
|
1.
Tersediakah unit khusus membersihkan ruang
pengolahan
2.
Apakah kegiatan pembersihan dilakukan cukup sering
untuk dapat menjaga agar ruang pengolahan tetap bersih?
3.
Apakah kegiatan pembersihan cukup efektif dalam
menjaga agar ruang pengolahan tetap bersih?
4a.Tersediakah
desinfektan untuk kegiatan pembersiahan(lantai)?
4b.
Apakah desinfektan tersebut dari jenis yang di rekomondasikan?
|
ü
|
|
B
|
2. Frekuensi
|
|
ü
|
|
B
|
3. Efektivitas
|
|
B
|
4. Detergen dan
desinfektan
|
ü
|
|
ü
|
|
HASIL PENILAIAN
|
B
|
|
ü
|
|
|
|
|
|
|
|
H. HAMA DI DALAM
SARANA PENGOLAHAN
|
KETERANGAN PEMERIKSAAN
|
|
B
|
1. Tikus
|
1.
Apakah sarana pengolahan bebas dari tikus atau
kotoran lainnya?
2.
Apakah sarana pengolahan bebas dari lalat yang
berterbangan
3.
Apakah sarana pengolahan bebas darihewan
peliharaan atau kotorannya?
4.
Apakah sarana pengolahan bebas dari hama lainnya?
|
ü
|
|
B
|
2. Lalat
|
|
ü
|
|
B
|
3. Hewan peliharaan
|
|
ü
|
|
B
|
4. Hama
lainnya
|
|
ü
|
|
HASIL PENILAIAN
|
B
|
|
|
|
|
|
|
|
I. PERALATAN
|
KETERANGAN PEMERIKSAAN
|
|
B
|
1. Sanitasi
|
1a. Apakah peralatan yang digunakan dalam
keadaan berjalan baik dan bersih?
1b. Apakah jadwal pemeliharaan dan pembersihan
yang tetap terhadap peralatan yang digunakan?
2.
Apakah peralatan yang digunakan dirancang secara higienik dan mudah
dibersihkan?
3.
Apakah peralatan yang digunakan dapat dikatagorikan canggih?
|
ü
|
|
B
|
2. Rancangan
|
|
ü
|
|
B
|
3. Kecanggihan peralatan
|
|
ü
|
|
HASIL PENILAIAN
|
B
|
|
ü
|
|
|
|
|
|
|
|
J. SUPLAI AIR
|
KETERANGAN PEMERIKSAAN
|
|
B
|
1. Sumber air
|
1a.
Apakah suplai air dari sumber yang aman?
1b.
Apakah ada tindakan pengamanan terhadap sumber air
2a. Apakah air diberi perlakuan terlebih dahulu
sebelum digunakan seperti penjernihan?
2b. Apakah ada unit yng bertugas menguji mutu
air?
|
ü
|
|
B
|
2. Perlakuan terhadap air
|
|
ü
|
|
ü
|
|
ü
|
|
HASIL PENILAIAN
|
B
|
|
|
|
|
|
|
|
K. HIGIENE
KARYAWAN
|
KETERANGAN PEMERIKSAAN
|
|
B
|
1. Istruksi hygiene
|
1a.Apakah
karyawan diinstrusikan untuk melakukan praktek-praktek higiene ini?
1b.Apakah
karyawan memeperoleh instruksi tentang praktek-praktek higiene ini?
2.
Apakah karyawan menggunakan sarung tangan , dan masker pada saat di bekerja?
3. Apakah
karyawan selalu mencuci tangan ketika dia kembali bekerja?
4.
Apakah karyawan yang sakit diharuskan istirahat sampai yang bersangkutan
sembuh kembali?
5.
Apakah praktek-praktek higiene scara umum sudah diterapkan oleh seluruh
karyawan di pabrik?
|
ü
|
|
B
|
2. Pakaian, sarung tangan, dan
masker
|
|
ü
|
|
B
|
3. Pencucian tangan
|
|
B
|
4. Kesehatan karyawan
|
ü
|
|
B
|
5. Pelaksanaan praktek hygiene
|
ü
|
|
HASIL PENILAIAN
|
B
|
ü
|
|
ü
|
|
|
|
|
|
|
|
L. TINDAKAN
PENGENDALIAN
|
KETERANGAN PEMERIKSAAN
|
|
B
|
1. Bahan mentah
|
1a.
Apakah bahan mentah ditangani scara hati-hati sehingga terhindar dari
kontaminasi oleh microba, bahan berbahaya, dann cemaran lainnya?
1b.Apakah
ada upaya untuk selalu memakai bahan mentah yang baik mutunya?
2a.Apakah
ada penanganan khusus terhadap bahan tambahan makanan agar tidak terjadi
kesalahan dalam penggunaannya?
2b.Apakah
ada upaya untuk selalu mengecek bahwa BTP makanan yang digunakan termasuk
yang diizinkan?
3a.Apakah
proses pengolahan selalu di cek agar dilakukan secara benar?
3b.Apakah
dilakukan HACCP terhadap pengolahan yang dilakukan?
4a.Apakah
produk akhir di tangani dengan benar sehingga terhindar dari kontaminasi
silang baik dari mikroba, bahan berbahaya dan cemaran lainnya?
4b.Apakah
produk akhir selalu diuji mutunya?
5.Apakah
produk akhir selalu didistribusikan melalui sarana pengiriman yang memadaai?
|
ü
|
|
B
|
2. Bahan tambahan
|
|
ü
|
|
B
|
3. Proses pengolahan
|
ü
|
|
ü
|
|
B
|
4. Produk akhir
|
|
ü
|
|
ü
|
|
B
|
5. Pengiriman
|
|
ü
|
|
HASIL PENILAIAN
|
B
|
ü
|
|
ü
|
|
|
|
|
|
|
|
M. PENGEMASAN DAN
PELABELAN
|
KETERANGAN PEMERIKSAAN
|
|
B
|
1. Jenis kemasan
|
1.
Apakah jenis pengemas yang dipakai aman bagi konsumen?
2. Apakah
pengemas dalam keadaan bersih, bebas dari debu, sarang laba-laba dan kotoran
lainnya?
3.
Apakah gudang bebas dari binatang mengerat seperti tikus ataupun kotorannya?
|
ü
|
|
B
|
2. Kondisi pengemas
|
|
ü
|
|
ü
|
|
HASIL PENILAIAN
|
B
|
|
|
|
|
|
|
|